評論：“預(yù)制菜之爭”到底在爭什么？ 達(dá)成“標(biāo)準(zhǔn)共識”才能讓消費更透明
來源： 紫牛新聞
2025-09-12 18:21:00
近日，由于羅永浩和西貝創(chuàng)始人賈國龍關(guān)于預(yù)制菜的爭議引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注。羅永浩吐槽西貝菜品像是預(yù)制菜，認(rèn)為價格昂貴又體驗感差，呼吁餐廳應(yīng)標(biāo)注菜品是否為預(yù)制。賈國龍則較上了真，回應(yīng)按國家標(biāo)準(zhǔn)，西貝沒有一道預(yù)制菜。筆者認(rèn)為，組成就餐體驗感的多層邏輯：價格貴不貴、預(yù)制還是非預(yù)制、顧客知情與否，其中最為核心的矛盾是對“預(yù)制”標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識。
中式菜肴品類繁多，煎、煮、蒸、炸、炒之外，預(yù)加工的手續(xù)也十分復(fù)雜。顧客要點肉圓，不可能從剁肉開始加工，顧客要喝高湯，也不可能點了菜才把老母雞下鍋。家庭烹飪尚且需要提前一天半天備料，作為手工生產(chǎn)的餐廳更是需要一個體系化的流程，往往將傳統(tǒng)做菜過程適當(dāng)延長。而中央廚房，則是在這個邏輯基礎(chǔ)上，集中化生產(chǎn)配送，以節(jié)約成本的一種創(chuàng)新。那么到底什么才是預(yù)制菜的核心標(biāo)準(zhǔn)，是中央廚房還是調(diào)料包？在每個人心中的標(biāo)準(zhǔn)不同，接受程度也大相徑庭，這也造成了五花八門的觀點在網(wǎng)絡(luò)上碰撞，可能大家討論的內(nèi)容“雞同鴨講”。
如何定義預(yù)制菜？2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等多部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。簡而言之就是，加熱即食的、直接出售給消費者的預(yù)包裝菜，才算預(yù)制菜。而連鎖餐飲企業(yè)中央廚房自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。經(jīng)過簡單加工的農(nóng)產(chǎn)品“凈菜”也不在此范疇，另外，不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品也不算。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和個人認(rèn)知之間，存在巨大的概念差異。以八寶粥為例，這個國內(nèi)接受度最廣的即食主食之一攜帶方便、保質(zhì)期超長，很多人認(rèn)為屬于不折不扣的預(yù)制食品，不過在上文《通知》中，它并不屬于國家標(biāo)準(zhǔn)定義的預(yù)制菜范疇。同理的還有速凍水餃和速凍包子，“預(yù)制”得不能再“預(yù)制”了吧，也被明確排除在預(yù)制菜之外。由此可以看出，羅永浩與賈國龍的觀點矛盾在于兩人對于預(yù)制菜定義的不同，賈國龍稱其門店沒有一道菜是預(yù)制菜，依據(jù)的就是國家標(biāo)準(zhǔn)中的定義。而羅永浩則代表了眾多老百姓心中預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，“塑料袋現(xiàn)剪，微波爐現(xiàn)打”“你想去飯店吃罐頭嗎？”
國家層面定義的預(yù)制菜范圍，其實是不以中央廚房為充分條件的，同時也排除了許多即食即配產(chǎn)品，與很多人對預(yù)制菜的理解存在視角不同。國家標(biāo)準(zhǔn)的角度，強(qiáng)調(diào)的是工業(yè)化預(yù)加工、預(yù)包裝、加熱熟制后食用、非主食、不添加防腐劑等關(guān)鍵點，配送菜肴只被認(rèn)為是餐飲環(huán)節(jié)的延伸而非預(yù)制菜品。而消費者的理解則更為廣義，只要不是“現(xiàn)摘現(xiàn)炒”就“沒了靈魂”，而最終大家還是會用腳投票，用嘴巴消費。
筆者認(rèn)為，“預(yù)制菜”之所以讓人產(chǎn)生抵觸，并非由于貼上“防腐劑”“不安全”等標(biāo)簽。相反，符合標(biāo)準(zhǔn)工藝和監(jiān)管的“預(yù)制菜”衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大概率好過“蒼蠅館子”。它們不受待見，可能是有違樸素情感中的“煙火氣”。食材陷入“新鮮”和“科技與狠活”的矛盾，同時“標(biāo)準(zhǔn)化”又帶來口味“同質(zhì)化”的千篇一律。另外，帶有個人手藝、火候的“鍋氣”消失，也一定程度上減少了與食物之間的情感連接。
今天下午打開社交網(wǎng)站，一面直播西貝餐廳里現(xiàn)場做菜的視頻刷屏，另一面重金“懸賞”征集預(yù)制菜線索。其實這樣的“預(yù)制菜之爭”，爭的不應(yīng)該是某道菜有沒有擺在眼前烹飪，更重要的是借此普及連鎖餐飲模式和預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)以及知識。只有推動行業(yè)更加透明化，才能讓消費者吃得明白、吃得放心。
評論員 劉瀏