大廚教你做“五紅”，把端午平安端上桌
來源： 紫牛新聞
2026-06-18 18:43:00
民間流傳著一句老話：“端午吃五紅，一年病不沾?！痹谀暇┤搜劾铮孱伭心且荒ā凹t”才是驅(qū)邪納福的靈魂。為探秘正宗的老南京夏日專屬食俗，揚子晚報/紫牛新聞記者特意走訪了金陵飯店大廚王維浩和捌林侯餐廳大廚，為大家獻上地道家常版的“五紅”食譜。
“五紅”藏著古人的養(yǎng)生智慧
傳統(tǒng)“五紅”，一般指烤鴨、莧菜、紅油鴨蛋、龍蝦、黃鱔這五樣。別看它表面紅紅火火，實則背后藏著民間流傳已久的養(yǎng)生哲學。金陵飯店餐飲部王維浩大廚解讀這個食俗時說：“不時不食。古人端午時節(jié)吃紅顏色的菜，一方面是因為紅色的食物大多含有豐富的補血元素，能在悶熱煩躁的初夏提升陽氣；另一方面，紅紅火火也寄托了人們驅(qū)趕霉運、向往殷實生活的美好愿景。”現(xiàn)代營養(yǎng)學也證實，以莧菜為代表的這些“五紅”菜，富含鈣、鐵和多種維生素，夏季吃不僅開胃，而且利于清熱解毒。
“五紅”菜常變常新 揚子晚報/紫牛新聞記者 陳哲 攝
教你做出“五紅”的家常味道
聊起端午菜的家常做法，大廚們把秘制的上湯莧菜、家燒龍蝦等“五紅”的烹制方法分享給了我們。
第一紅：上湯莧菜
王維浩指出，現(xiàn)在市面上有綠莧菜和紅莧菜兩種，做“五紅”必須用那種葉脈和根部都帶著深紫紅的野莧菜，吃這道菜吃的不僅是菜葉，更是它那天然的胭脂紅色素。做法超級簡單：首先豬油絕對是關(guān)鍵！夏大師強調(diào)要用現(xiàn)熬的豬油；其次用高湯，“唱戲靠腔，廚師靠湯”，熬制高湯時“大火出奶白，小火出清亮”。其三是蒜瓣要炒香。油鍋燒到微冒青煙，下入蒜瓣爆香，還可以加入皮蛋、咸鴨蛋、鮮貝等提鮮，以上食材煸香后，倒入洗凈的紅莧菜大火爆炒，不要急著放水，待菜葉變軟析出汁水后，加一點點鹽，翻勻即可。那盤底玫紅鮮艷的湯汁用來拌飯，大人小孩都搶著吃。
第二紅：紅油鴨蛋
要想鴨蛋黃流油翻沙，王維浩教了一招懶人傻瓜版腌制。只要選洗干凈晾干的鴨蛋，泡在高濃度白酒中滾一圈，再裹上一層厚厚的粗鹽，用保鮮膜封緊，放在太陽下暴曬一個白天，隨后陰涼處密封儲存二十天以上就腌好了。將腌好的鴨蛋煮透，一刀切開，蛋黃呈朱砂色，咸香撲鼻。
第三紅：家燒龍蝦
追溯南京“五紅”的早期版本不難發(fā)現(xiàn)，占據(jù)一席之地的還有河蝦。而如今入夏時節(jié)，肉多飽滿的小龍蝦漸漸成為餐桌新寵。捌林侯餐廳廚師長邱軍講授道：家常做小龍蝦不必太繁瑣，烹制前一定要記得去蝦線、開蝦背，多點底油煸炒姜蒜，放入火鍋底料炒出紅油后倒入龍蝦翻炒，倒入一罐啤酒增香去腥，燜煮片刻，一份誘人吮指的家燒龍蝦就好了。
第四紅：油爆鱔片
邱軍特意分享了他在廚房磨練十多年的技藝——如何去掉黃鱔的腥。 “訣竅就是除了要用熱水燙掉外層的黏液，入鍋后要沿鍋邊烹入料酒和老醋，高溫瞬間揮發(fā)帶走腥味，留下鍋氣。” 小火慢燉后，黃鱔肉彈牙鮮嫩，再加上少許蒜瓣，俗話說“端午黃鱔賽人參”，你嘗一口就懂了。
第五紅：烤鴨
在家里如何復刻著名的金陵風味烤鴨？大廚們透露了一個用老鹵腌制12小時的秘訣，自然風干一下表皮，最后涂上一層蜂蜜水入爐，皮脆肉嫩，有條件的可以試一下，不行的話就去家門口鴨子店排個隊買現(xiàn)成的。
“五紅”常變常新，家的味道是真諦
位于新街口管家橋新華大廈的捌林侯餐廳，充滿了上世紀八十年代的懷舊感。一腳踏進去，老式五斗櫥、折疊椅、泛黃海報和仿造的33路公交站牌，讓食客們恍如隔世。這里的廚師長主打的“五紅”，尤其講究“南京人家里的味道”，在這里吃飯，有種回家的松弛感。
大廚教你燒上湯莧菜 揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林攝
走出餐廳，穿梭在車水馬龍的新街口，你會發(fā)現(xiàn)，時過境遷，雖然現(xiàn)在年輕人和小夫妻們對“五紅”具體是哪幾樣菜越來越模糊，但節(jié)日最重要的內(nèi)核始終沒變。正如網(wǎng)友所說，不管你家做得正宗與否，只要全家人聚在一塊，圍著一桌子紅彤彤的美味熱熱鬧鬧地聊著家長里短，或者拍個照發(fā)個朋友圈，這個端午節(jié)不僅有口福，而且必定收獲滿滿的祝福！ 揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林 陳哲 文/視頻攝制