海底撈2025年報深度解析：外賣翻倍背后的存量突圍與增長新邏輯
來源： 紫牛新聞
2026-03-25 17:14:00
2026年3月24日，海底撈（06862.HK）發(fā)布2025年全年業(yè)績報告，在全國餐飲收入增速3.2%、跑輸社零增速（3.7%）的行業(yè)背景下，集團實現(xiàn)營收432.25億元，同比微增1.1%，展現(xiàn)出企業(yè)穿越行業(yè)周期的穩(wěn)健底色。核心看點中，外賣業(yè)務(wù)以26.58億元營收、111.9%的同比增速成為亮點之一，占總收入比重從2024年的2.9%躍升至6.1%。與此同時，“紅石榴計劃”旗下20個子品牌實現(xiàn)15.21億元營收，同比大增214.6%，與外賣業(yè)務(wù)共同構(gòu)筑起第二增長曲線的增長生態(tài)。
本文從行業(yè)環(huán)境、業(yè)務(wù)邏輯、供應(yīng)鏈支撐、戰(zhàn)略協(xié)同四個維度，深度拆解海底撈外賣爆發(fā)的底層邏輯與存量競爭中的增長新范式，揭示其從“火鍋巨頭”向“綜合餐飲生態(tài)”轉(zhuǎn)型的核心路徑。
行業(yè)變局與業(yè)績反差
存量時代的增長突圍
2025年中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)“增速趨穩(wěn)、結(jié)構(gòu)分化”的顯著特征，這一特征背后，是行業(yè)消費習慣的深刻變革——2025年餐飲消費從“社交聚餐”向“功能性用餐”轉(zhuǎn)型，一人食頻率提升、社交聚餐減少，消費者更注重實用性與性價比，傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)的高社交屬性與高消費成本面臨挑戰(zhàn)。
與主業(yè)形成鮮明對比的是海底撈外賣業(yè)務(wù)的爆發(fā)式增長。26.58億元的營收規(guī)模與111.9%的增速，不僅遠超行業(yè)平均水平，更成為海底撈多元業(yè)務(wù)放量的核心增量。這一增長并非偶然，而是精準契合了2025年餐飲消費的三大趨勢：一是一人食需求爆發(fā)，單身經(jīng)濟與獨立消費文化興起，輕量化、單人份產(chǎn)品成為市場熱點；二是外賣場景多元化，從正餐延伸至夜宵、工作餐等全時段；三是品質(zhì)化消費下沉，消費者對標準化、高品控的外賣產(chǎn)品需求提升，為海底撈的食材同源外賣提供了市場基礎(chǔ)。
外賣業(yè)務(wù)的崛起，是海底撈對行業(yè)消費趨勢的精準響應(yīng)，也是其突破單一業(yè)態(tài)依賴、構(gòu)建第二增長曲線的關(guān)鍵舉措。
四大維度系統(tǒng)性布局
外賣業(yè)務(wù)從單點嘗試到體系化運營
海底撈外賣業(yè)務(wù)的爆發(fā)，并非單一產(chǎn)品或渠道的成功，而是“拓品類、拓門店、拓時段、拓渠道”四大維度協(xié)同發(fā)力的系統(tǒng)性成果，實現(xiàn)了從“業(yè)務(wù)補充”到“增長支柱”的質(zhì)變。
海底撈突破火鍋外送的單一局限，圍繞“日常用餐場景”完成品類延伸，核心布局三大產(chǎn)品線：一是核心火鍋食材外賣，延續(xù)門店經(jīng)典鍋底與食材，滿足消費者在家復刻火鍋的需求；二是下飯菜與拌飯系列，以肥牛、蝦滑、毛肚等門店爆款食材為核心，重新組合為適配工作餐、日常餐的輕量化產(chǎn)品，在北京、成都等城市批量上線“拌飯外賣專營店”，以25元客單價切入米飯快餐市場；三是夜宵專屬產(chǎn)品，依托夜宵主題店資源，推出適合深夜食用的熱食套餐，一人食夜宵訂單占比持續(xù)提升。這種“門店爆款食材+外賣場景重構(gòu)”的研發(fā)思路，既延續(xù)了品牌的食材信任與風味優(yōu)勢，又降低了消費者決策成本，精準契合外賣多元化需求。
履約效率是外賣業(yè)務(wù)的核心競爭力。海底撈依托全國1383家門店網(wǎng)絡(luò)，完成超1200個外賣網(wǎng)點布局，實現(xiàn)“門店即前置倉”的輕量化履約模式，大幅降低了外賣業(yè)務(wù)的履約成本與運營復雜度。與傳統(tǒng)外賣商家不同，海底撈無需額外投入倉儲、物流設(shè)施，直接依托現(xiàn)有門店的加工能力與供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)外賣訂單的快速出餐與配送。同時，針對下飯菜、拌飯等高頻品類，專門布局專屬外賣網(wǎng)點，優(yōu)化加工動線與配送路線，進一步提升配送效率，確保外賣產(chǎn)品的口感與品質(zhì)一致性。
依托夜宵主題店的全時段營業(yè)能力，海底撈將外賣業(yè)務(wù)從傳統(tǒng)的午晚餐時段延伸至深夜場景，填補了夜間餐飲外賣的空白。數(shù)據(jù)顯示，2025年夜宵時段外賣訂單占比顯著提升，一人食夜宵成為年輕消費群體的新選擇。全時段布局不僅提升了門店的綜合利用率，更拓展了消費場景，讓外賣業(yè)務(wù)從“補充性收入”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺掷m(xù)性收入來源”。
在美團、餓了么等主流外賣平臺之外，海底撈主動布局京東、抖音、自營商城等多元渠道，構(gòu)建起“平臺+私域+自營”的全渠道訂單來源網(wǎng)絡(luò)。抖音等內(nèi)容平臺的布局，依托短視頻、直播等形式，實現(xiàn)產(chǎn)品種草與訂單轉(zhuǎn)化的閉環(huán)；自營商城則聚焦會員用戶，通過專屬優(yōu)惠、定制化產(chǎn)品提升用戶粘性；京東等渠道則進一步拓展了高端消費群體與下沉市場。全渠道布局打破了單一平臺的流量依賴，為外賣業(yè)務(wù)提供了穩(wěn)定的流量來源，進一步放大了增長規(guī)模。
一人食模型與品質(zhì)堅守
外賣增長的核心護城河
外賣業(yè)務(wù)的持續(xù)增長，離不開“一人食模型的成熟”與“品質(zhì)服務(wù)的一貫堅守”，這兩大要素共同構(gòu)筑起海底撈外賣的核心競爭力，形成了難以復制的品牌壁壘。
2025年餐飲行業(yè)“一人食”需求持續(xù)升溫，海底撈通過三大策略構(gòu)建起成熟的一人食外賣模型：一是產(chǎn)品輕量化設(shè)計，將門店大份食材拆解為單人份套餐，控制每份產(chǎn)品的分量與價格，降低消費者的用餐成本與浪費風險；二是場景化產(chǎn)品組合，針對工作餐、日常餐、夜宵等不同場景，設(shè)計差異化產(chǎn)品組合，如工作餐主打便捷高效、夜宵主打風味濃郁；三是標準化口味配方，確保不同門店、不同時段的外賣產(chǎn)品口味一致，消除消費者對“外賣品質(zhì)不如堂食”的顧慮。
與集團“全國+區(qū)域”雙輪產(chǎn)品上新機制形成呼應(yīng)，海底撈外賣產(chǎn)品既保持全國統(tǒng)一的核心風味，又結(jié)合區(qū)域消費習慣推出本地化適配產(chǎn)品，截至2025年末，區(qū)域特色產(chǎn)品累計超100種。這種標準化與本地化結(jié)合的產(chǎn)品策略，讓一人食外賣產(chǎn)品既具備品牌辨識度，又能滿足不同區(qū)域消費者的口味需求，進一步提升了產(chǎn)品的市場競爭力。
外賣業(yè)務(wù)的核心痛點在于品質(zhì)一致性與服務(wù)體驗，海底撈通過全鏈條品控體系，延續(xù)了門店端的品質(zhì)管理標準，為外賣擴張筑牢根基。一是食材同源供應(yīng)，堅持與門店相同的食材采購標準，拒絕低價替代，從源頭保障品質(zhì)一致性；二是場景化產(chǎn)品優(yōu)化，針對外賣配送過程中的口感變化問題，優(yōu)化產(chǎn)品配方與包裝設(shè)計，如采用保溫隔熱包裝、調(diào)整食材烹飪程度，確保送達后口感穩(wěn)定；三是高效出餐與包裝升級，升級設(shè)備配置、優(yōu)化加工動線提升出餐效率，同時強化包裝密封性與細節(jié)設(shè)計，加入墊餐紙、一次性餐具等貼心配置，提升消費者的用餐體驗。
背后依托的是海底撈“嗨食安”全鏈條防控體系與“供應(yīng)鏈到共贏鏈”的生態(tài)構(gòu)建。通過食品安全主體責任系統(tǒng)、智能監(jiān)控系統(tǒng)等數(shù)字化工具，實現(xiàn)食材從采購、加工到配送的全程可追溯。這一系列舉措讓消費者在家也能享受標準化的用餐體驗，贏得了市場廣泛認可，為外賣業(yè)務(wù)的持續(xù)增長提供了堅實的信任基礎(chǔ)。
多品牌協(xié)同與數(shù)字化支撐
構(gòu)建綜合餐飲生態(tài)壁壘
在核心業(yè)務(wù)穩(wěn)健增長的同時，海底撈通過主品牌與多元業(yè)務(wù)的協(xié)同發(fā)力，結(jié)合數(shù)字化與組織架構(gòu)升級，進一步強化了綜合競爭力，為外賣業(yè)務(wù)與多品牌發(fā)展提供了堅實支撐。
主品牌方面，海底撈通過“一店一策”戰(zhàn)略，打造鮮切店、親子店等超200家特色門店，通過場景化創(chuàng)新提升用戶黏性。鮮切系列產(chǎn)品的推出，進一步強化了食材品質(zhì)優(yōu)勢；區(qū)域特色產(chǎn)品的布局，則滿足了不同區(qū)域消費者的個性化需求。盡管翻臺率面臨壓力，但通過精細化運營，主品牌仍保持著超3.8億人次的年接待規(guī)模，為新業(yè)務(wù)發(fā)展提供了穩(wěn)定的現(xiàn)金流與品牌背書。
“紅石榴計劃”從內(nèi)部孵化轉(zhuǎn)向市場擴張，形成“掌勺人”與“百姓餐廳”雙體系孵化機制，截至2025年末，已運營20個覆蓋海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等細分領(lǐng)域的子品牌，共計207家餐廳。20個子品牌的布局，不僅拓展了海底撈的業(yè)務(wù)邊界，更精準切入了不同細分市場，如小火鍋品牌聚焦下沉市場、海鮮大排檔品牌聚焦高端消費場景?！罢粕兹恕斌w系鼓勵員工自主創(chuàng)業(yè)，“百姓餐廳”體系由總部主導孵化項目，雙機制協(xié)同實現(xiàn)了多品類、多層級的市場覆蓋。其他餐廳經(jīng)營收入15.21億元，同比大增214.6%，成為繼外賣之后的又一增長極，與外賣業(yè)務(wù)形成互補，共同構(gòu)建起多元業(yè)態(tài)增長矩陣。
集團推進“餐飲生態(tài)智能中臺”建設(shè)，以AI賦能訂餐服務(wù)、智能推薦與產(chǎn)品研發(fā)，同時構(gòu)建“前臺+中臺+后臺”協(xié)同體系，支撐多品牌高效擴張與外賣業(yè)務(wù)精細化運營。AI智能巡店系統(tǒng)覆蓋后廚全場景，2025年攔截風險事件12.7萬次，進一步強化了食安管控效率。高頻次的IP聯(lián)名與年輕化營銷，與二次元、游戲、明星的跨界合作有效觸達年輕客群，強化了品牌活力，為外賣業(yè)務(wù)與多品牌引流賦能。組織架構(gòu)方面，通過下放部分產(chǎn)品決策權(quán)至大區(qū)，提升了區(qū)域性產(chǎn)品的本地化適配能力，確保產(chǎn)品創(chuàng)新與市場需求的快速匹配。
未來展望
存量競爭中的長期增長邏輯
隨著《提振消費專項行動方案》等政策支持落地，餐飲行業(yè)迎來復蘇機遇，海底撈的長期發(fā)展具備堅實支撐。2026年春節(jié)超預期的經(jīng)營數(shù)據(jù)，進一步印證了其復蘇韌性與龍頭壁壘。
從短期看，外賣業(yè)務(wù)將持續(xù)深化“到店+到家”雙輪驅(qū)動，進一步優(yōu)化產(chǎn)品矩陣與履約體系，提升外賣業(yè)務(wù)的盈利水平；“紅石榴計劃”將加速子品牌規(guī)?；涞?，推動多品牌矩陣從“數(shù)量增長”向“質(zhì)量提升”轉(zhuǎn)型。從長期看，海底撈的增長邏輯在于綜合餐飲生態(tài)的構(gòu)建：以主品牌為基本盤，以外賣業(yè)務(wù)為增長引擎，以多品牌布局為拓展邊界，以供應(yīng)鏈與數(shù)字化為核心支撐，形成“多業(yè)態(tài)協(xié)同、多增長點互補”的生態(tài)體系。
在存量競爭的餐飲市場中，海底撈的轉(zhuǎn)型并非簡單的業(yè)務(wù)拓展，而是從“單一業(yè)態(tài)巨頭”向“綜合餐飲生態(tài)服務(wù)商”的戰(zhàn)略升級。外賣業(yè)務(wù)的爆發(fā)，本質(zhì)上是其供應(yīng)鏈能力、品牌影響力、數(shù)字化水平的綜合變現(xiàn)；而多品牌布局，則是其穿越行業(yè)周期、降低單一業(yè)態(tài)風險的關(guān)鍵布局。
隨著外賣業(yè)務(wù)的持續(xù)放量、多品牌矩陣的不斷完善與數(shù)字化能力的持續(xù)升級，海底撈有望在餐飲行業(yè)存量競爭中，憑借創(chuàng)新力與品質(zhì)堅守，實現(xiàn)長期穩(wěn)健發(fā)展，成為中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的標桿樣本。
校對 胡妍璐