不逐一時流量熱，只守一城煙火味——徐州餐飲行業(yè)探尋可持續(xù)發(fā)展新路徑
來源： 徐州日報
2026-06-17 15:50:00
仲夏時節(jié)，徐州美食的熱度隨氣溫同步攀升。周末的街頭，網(wǎng)紅燒烤店座無虛席，文旅流量持續(xù)為本土餐飲行業(yè)賦能。但在火熱消費表象之下，行業(yè)發(fā)展的微妙變化已然顯現(xiàn)。
近期，彭城老拾燒烤牽頭編制發(fā)布徐州燒烤、手搟面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，試圖為火爆的本土美食行業(yè)立下一把“標(biāo)尺”。與此同時，川鍋一號、藍(lán)法師等一批餐飲品牌門店，陸續(xù)退出回龍窩歷史文化街區(qū)。
一熱一冷、一進(jìn)一退的行業(yè)反差，真實勾勒出網(wǎng)紅餐飲普遍的生存現(xiàn)狀。當(dāng)打卡熱潮逐步褪去，徐州美食產(chǎn)業(yè)迎來真正考驗：如何沉淀產(chǎn)業(yè)底氣、平穩(wěn)穿越流量周期，實現(xiàn)從短期流量網(wǎng)紅，到長期城市美食品牌的蛻變？
標(biāo)準(zhǔn)出臺，能否終結(jié)行業(yè)亂象？
坊間常說“三步一家燒烤店，五步一家地鍋雞”，這句話精準(zhǔn)寫照了當(dāng)下徐州餐飲賽道的火爆態(tài)勢。據(jù)徐州市烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前，全市燒烤店數(shù)量已接近6000家，從業(yè)人員超過10萬人，帶動了養(yǎng)殖、屠宰、物流等多個相關(guān)行業(yè)。
搭乘網(wǎng)紅城市文旅紅利風(fēng)口，徐州本土燒烤品牌迎來快速擴(kuò)張期，從單店一夜爆紅，到全城密集布局，再逐步向外埠城市拓店，營業(yè)時間也從晚間延伸至午間，打破了傳統(tǒng)燒烤行業(yè)的經(jīng)營邊界。
流量紅利涌入的同時，餐飲行業(yè)野蠻生長帶來的各類亂象也接踵而至。
低價傷店：平臺頻頻出現(xiàn)“69元套餐包含4斤龍蝦+40個烤串+2份涼菜”的超低價引流套餐，遠(yuǎn)超食材成本的定價，讓深耕行業(yè)多年的老牌餐飲人倍感擔(dān)憂。大批缺乏餐飲運營經(jīng)驗的新手盲目入局，依托線上極致低價搶奪客源，擾亂了本地餐飲市場正常秩序。
品質(zhì)失守：部分經(jīng)營者為壓縮成本、加快出餐效率，拋棄徐州燒烤鮮肉現(xiàn)切、炭火現(xiàn)烤的傳統(tǒng)工藝，以冷凍肉替代新鮮肉、以油炸預(yù)制半成品替代明火炭火烤制，一步步透支徐州燒烤積攢多年的原生風(fēng)味與城市美食口碑。
正是在這種背景下，彭城老拾燒烤聯(lián)合彭祖文化研究院，啟動了羊肉串、手搟面兩大品類的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制工作。新標(biāo)準(zhǔn)針對原料選材、制作流程、成品要求等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出明確量化規(guī)范，為徐州傳統(tǒng)特色美食搭建可落地、可參照、可監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)化技藝體系。
除了標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，一些燒烤頭部品牌也紛紛跳出單店經(jīng)營的思維。綠地三只羊、賈青、唯一小串等本土頭部品牌，陸續(xù)升級打造成“城市美食集散地”，將地鍋雞、蒜爆魚、干煸菜等徐州特色菜品納入菜單，讓外地游客一站式打卡地道彭城味道，也讓燒烤成為展示徐州煙火市井氣息與本土飲食人文魅力的重要窗口。
從無序低價內(nèi)卷到標(biāo)準(zhǔn)體系突圍，從單店單點爆紅到集群發(fā)力，徐州燒烤正全力掙脫網(wǎng)紅餐飲“曇花一現(xiàn)”的宿命，依托規(guī)范化運營、體系化建設(shè)，筑牢本土美食產(chǎn)業(yè)長久發(fā)展的根基。
非遺和老字號，能扛住流量沖刷嗎？
近期，川鍋一號、藍(lán)法師等多家深耕徐州多年的本土餐飲老店退出回龍窩歷史文化街區(qū)，令很多食客深感惋惜。
“我們核心客群是本地老食客，但回龍窩以外地旅游客流為主。游客偏愛徐州特色菜，而本地食客又不愿扎堆網(wǎng)紅景區(qū)就餐，這也是街區(qū)餐飲門店普遍面臨的經(jīng)營困境。”藍(lán)法師主理人在社交平臺上道出撤店緣由。其表示，新店將重新選址，不會考慮網(wǎng)紅街區(qū)或者景區(qū)，只想安安靜靜地做好自己的產(chǎn)品。
這段話直擊網(wǎng)紅城市餐飲發(fā)展的核心痛點：文旅流量來襲，城市餐飲該如何承接流量、消化流量？并非所有餐飲品牌都適合追逐風(fēng)口、綁定網(wǎng)紅流量。
在祥海砂鍋居銅牛店，品牌二代“掌門人”孫坤正全力推進(jìn)父親孫祥海獨創(chuàng)的“徐州干煸烏雞及汆湯制作技藝”申報市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。1996年，孫祥海獨創(chuàng)這套特色烹飪技法，風(fēng)靡徐州餐飲市場，2022年年底，該技藝成功獲評鼓樓區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。孫家兩代人堅守匠心，數(shù)十年守護(hù)原汁原味的彭城老味。
“前兩年有幾位美食博主來探店，確實給我們帶來不少流量。但流量只是一時的，只能作為加分項，不能成為我們賴以生存的根本?！睂O坤表示，目前，祥海砂鍋居已經(jīng)開了4家分店，主要靠徐州老味吸引本土回頭客，去年門店完成全新升級裝修，增加了很多非遺文化展示元素，希望通過文化底蘊為品牌賦能。
徐州美食的底氣，從來不止于直擊味蕾的特色口味，更根植于千年傳承的彭城市井飲食文脈。據(jù)徐州文化館官方數(shù)據(jù)顯示，全市現(xiàn)有非遺項目已超300項，其中飲食類非遺項目約60項，貫穿市民一日三餐，融入城市日常煙火。
在本土老字號矩陣中，美食類品牌更是“當(dāng)家花旦”。6月1日，第四批江蘇老字號名錄公布，徐州新增維維、老鍋臺等3家省級老字號，全市各級老字號總量達(dá)到68家。其中既有家喻戶曉的國民大牌，也有深藏街巷的非遺老店，更有深耕細(xì)分賽道的特色品牌。
流量風(fēng)口之下，徐州的非遺和老字號也在嘗試擁抱流量，用深厚的文化底蘊承接文旅熱度。以往這類老店多扎根社區(qū)街巷，服務(wù)周邊街坊鄰里。如今，它們主動走進(jìn)年輕消費群體聚集的文旅商圈。新晉省級老字號的老鍋臺，便把地道徐州辣湯、傳統(tǒng)早點搬進(jìn)戶部山，實現(xiàn)傳統(tǒng)市井餐飲與文旅消費場景的深度融合。
眼下，戶部山、回龍窩、大同街等特色街區(qū)，形成了兩來風(fēng)、三珍齋、許老八等老字號門店，搭配國潮新店、文創(chuàng)門店等新業(yè)態(tài)共生的商業(yè)格局，形成“老字號+新業(yè)態(tài)”的多業(yè)態(tài)商業(yè)格局，共同豐富消費供給。
從小店煙火到品牌集群，這條路怎么走？
面對流量，有人選擇“不接”或“少接”，靠深耕老客守住根本；也有人選擇通過公司化運營，將“小店煙火”升級為“品牌艦隊”。
在鼓樓區(qū)環(huán)城街道祥和夜市，提到“大熊家的雞”，幾乎無人不知。
店主高利夫妻倆都是“90后”，從最初一間小店起步，到現(xiàn)在開了3家門店，還有了自己的工廠。門店日銷量從最初六七只雞，增長至一天賣一百五六十只，憑著地道本土風(fēng)味獲評省級“名特優(yōu)”，今年1月正式注冊餐飲公司，成為徐州小微餐飲個體戶向標(biāo)準(zhǔn)化品牌轉(zhuǎn)型的典型樣本。
“成立公司后，不僅能實現(xiàn)風(fēng)險隔離，融資與貸款能力、品牌與公信力也有顯著提升，這是小店走向規(guī)?；?、品牌化的關(guān)鍵一步?！备呃寡浴?/p>
個體餐飲品牌的進(jìn)階，折射出整個徐州餐飲行業(yè)的迭代升級。僅在鼓樓區(qū)環(huán)城街道，轄區(qū)就有唯一小串、三只羊、王佬大等一眾網(wǎng)紅餐飲品牌紛紛注冊公司，轄區(qū)餐飲規(guī)上企業(yè)從零家增至20余家。
一座城市的美食IP，爆紅靠流量，長紅靠實力。徐州燒烤和本土菜系的出圈，是市井煙火的偶然迸發(fā)，更是千年飲食文化積淀的必然結(jié)果。
巨大的文旅流量是把雙刃劍，考驗著徐州餐飲行業(yè)的內(nèi)功和品牌底蘊。徐州餐飲行業(yè)協(xié)會黨支部書記、會長王海燕認(rèn)為，口味是餐飲立足的根基，標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)發(fā)展的質(zhì)量上限，品牌是產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。流量可以帶來短期火爆，但唯有練好內(nèi)功、守住品質(zhì)，才能讓一時的流量熱度，真正沉淀為長久的品牌效應(yīng)。
夜幕降臨，彭城老拾燒烤門店前再度排起長隊。閑暇之時，拾景川依舊會上手烤串，他說：“流量會走，但這雙手上的功夫，才是徐州燒烤留人的根本?！被蛟S，穿越流量周期的答案，就藏在徐州美食堅守不變的市井煙火里，也藏在行業(yè)順勢求變、主動升級的決心與行動力之中。
記者 甘曉妹 吳云