江蘇蘇州：尋味蘇式年 | 鮮與咸：品一品太湖畔的漁家年味
來源： 蘇州日報
2026-02-22 18:44:00
腌篤鮮里，咸肉的醇厚、鮮肉的清甜與春筍的脆嫩在文火慢燉中交融共生，它們激發(fā)出令人魂牽夢縈的復合鮮香?！疤K州人的春天，怎么能沒有腌篤鮮？”這一觀點常被歸因于作家陸文夫對江南時令飲食文化的深刻詮釋。它不僅是一道菜，更是蘇州人迎接新春不可或缺的儀式感，是刻進味覺記憶里的年味符號。
在太湖之畔的農家樂里，無須山珍海味的珍貴食材，亦不必濃油赤醬的精心雕琢。像腌篤鮮這樣的招牌明星菜式，僅憑本地風物與樸素技法，便足以讓食客在舌尖上嘗到最地道、最濃郁的蘇式年味。
鮮味引人：灶火升騰年味濃
上午十點，西洞庭山路旁，“美味漁家蟹園”農家樂的后廚已是一片熱火朝天。一只只走地雞去毛洗凈，本地青菜經清水滌蕩，褪去泥土，只余清甜?！拔疫@家店，開了二十多年了?！?5歲的沈雪榮曾是太湖上的漁民，退漁上岸后，他與妻子一同經營起這份承載著湖鮮記憶的營生。
十一點，四位上?？腿俗择{而至。沈雪榮的妻子沏上一壺碧螺春紅茶，招呼客人入座。沈雪榮系上圍裙，接過菜單，大步走向灶臺——"腌篤鮮、太湖三白、炒青菜"，這"四菜一湯"正是他最拿手的年節(jié)待客之道。
鮮肉、自家腌制的咸肉切片，春筍滾刀切塊，再配上幾個手打的百葉結。食材先后焯水、爆香，匯入一鍋清水，大火煮沸后，轉入砂鍋，文火慢“篤”。時間在灶火間流淌，香氣在廚房里氤氳，那是屬于春天與年節(jié)的獨特交響。
白魚清蒸，最見本味。沈雪榮將處理好的白魚擺入長盆，鋪上姜片蔥段，水沸后上鍋蒸，鎖住那一口湖水的清鮮。太湖白蝦入沸水，轉瞬變色，鮮甜即成。銀魚跑蛋與清炒青菜，在鍋中翻飛幾下，便帶著農家獨有的香氣出鍋。
“腌篤鮮真格鮮，霜打過的青菜就是甜，太湖三白味道老靈格！”客人嘗罷，對沈雪榮豎起了大拇指。“我們專程開車來的?！鄙虾５耐跸壬鷰е患胰说教?，就是為了品嘗沈雪榮家的農家菜。真是“鮮得眉毛都要掉了”。
沒有復雜的擺盤，沒有昂貴的食材，農家樂里有對時令的尊重、對傳統(tǒng)年味的堅守，這讓客人們在太湖邊重新找回了久違的年味氣息。
咸味掛念：風干的是歲月，沉淀的是年俗
說起腌篤鮮的靈魂，咸肉的地位不可撼動。“小雪腌菜，大雪腌肉”，但在沈雪榮的農家樂，這一份年味，早在兩個多月前就已悄然醞釀。
門口的大竹棚下，掛滿了正在風干的咸肉、咸雞與香腸，這是沈家每年過年前的固定風景?！斑@些都是回頭客早早預訂的?！鄙蜓s說，這門手藝，源自漁民家庭的生存智慧——以前沒有冰箱，賣不完的漁獲與買來的肉類，唯有靠鹽與風，才能留住滋味。
他每年精選上好的五花肉或腿肉，肥瘦相間，風干后香氣更足。香腸也請人手工灌制，在自家院中自然風干。不加多余調料，只求純正地道。這份無添加的安心與古早味，很快俘獲了食客們的胃。如今，曾經在沈雪榮家嘗過農家菜的眾多回頭客，都會通過網絡預訂一份包含了腌肉、香腸等暢銷年味的新年大禮包。每年，僅這一類“農家樂禮盒”能售出一千多份，成了沈雪榮一家重要的“年味收入”。
根據(jù)南北朝時期《齊民要術》的記載，當時民間便有制作咸肉的多種方式。在蘇州，腌臘制品不僅是冬令儲食的方式，更是年節(jié)文化的重要組成部分。每當臘月寒風吹起，家家戶戶晾曬咸貨的景象，便成為一道獨特的年景。沈家的咸肉之所以受歡迎，不僅因其風味純正，更因為它承載著一種正在消逝的生活方式——那種依靠自然、順應節(jié)氣、親手勞作的年節(jié)準備，本身就是年味的一部分。
腌制的過程緩慢且講究。抹鹽要均勻，懸掛要通風，日曬需恰到好處。咸肉不能太干，也不能太濕；香腸要緊實，卻不能硬如柴。這些經驗，都是沈雪榮和家人們在年復一年的實踐中摸索出來的。
“我們能把農家樂做起來，多虧了家門口修了路，現(xiàn)在還要感謝物流這么便捷。”沈雪榮說，過年前，收貨快遞的小哥每天上下午都要來拉貨。“我們把客人預訂的走地雞、太湖白魚這些‘土味’清理干凈，真空包裝好快遞出去。”得益于物流的快速發(fā)展，沈雪榮家的太湖味道隔天就能端上客人家的餐桌。
當這些咸貨最終被切片入鍋，與鮮肉、春筍同燉，釋放出深沉而溫暖的香氣時，便完成了從“儲存”到“歡慶”的轉化——這正是年味最動人的地方：它把辛勞釀成喜悅，把等待化作團圓。
煙火氣：從船頭到灶頭的年味傳承
原汁原味的農家菜，是農家樂吸引八方來客的關鍵，更是人們對太湖邊那份質樸煙火氣的深深眷戀。
以前在船上打魚，做飯很簡單。沈雪榮回憶起水上漂泊的日子，“船上沒電，白天打魚，晚上用小煤爐燉一鍋，就是一天最大的犒賞?！比缃?，他堅持選用本地新鮮食材，以最簡單的烹飪，還原食物最本真的味道。
“我要感謝我的丈母娘，她說沒有房子就不能結婚?！鄙蜓s笑著說，為了娶妻，他舉債在祖宅原址建了一座新宅；為了讓妻子免于奔波，他毅然決定開起農家樂。創(chuàng)業(yè)之初，門可羅雀，連請來的廚師都因無活可干而主動請辭?！皬N師當時跟我說，開店兩個月沒什么活兒還白拿工資，他有些過意不去?！迸R別前，那位廚師教會了他燒菜。從此，沈雪榮自己掌勺，四處發(fā)名片、上線團購，硬是憑著一手地道的湖鮮風味，將生意做得紅紅火火。
為了讓食客嘗到真正的“本地鮮”，他更是在太湖邊自養(yǎng)螃蟹，同時嚴選本地農家飼養(yǎng)的雞鴨以及來源可靠的水產，確保農家樂的餐桌上，永遠有最新鮮的湖鮮年味。這份對食材源頭的把控，不僅保障了菜品質量，也讓“太湖三白”等招牌菜始終保持著地道的本地風味——那是一種只有本地人才懂、只有漁民出身的人才能品得出的鮮。
?。ㄌK報記者 趙晨民）