常州人忘不了的老味道，就藏在這只鴨里！
來源： 常州發(fā)布
2025-07-27 17:28:00
在常州，若問起老底子的味道，
裕芳齋定是繞不開的名字。
本期《食美常州》帶您品嘗常州的古早味
在中山門菜場(chǎng)裕芳齋門前，無論寒暑，總見老街坊們排著隊(duì)，只為這一口浸潤(rùn)了時(shí)光的濃香。這份滋味，竟與二百多年前的皇家御宴血脈相連！
時(shí)光倒回乾隆盛世。第五次南巡的乾隆帝，行至揚(yáng)州，偶遇陳府家廚張東官。一道半鹵半醬、濃香四溢的五香鴨驚艷龍顏，張東官當(dāng)即被欽點(diǎn)為御廚。這道脫胎于江南民間的醬鴨，自此登堂入室，成為宮廷御膳的珍饈美饌。
而這份源自乾隆年間的宮廷蘇鹵真味，在常州，由裕芳齋傳承了百年。自1901年品牌創(chuàng)立伊始，裕芳齋便以古法為基，將張東官御廚秘傳的蘇式鹵醬精髓代代相承。百余年?duì)t火不息，只為守護(hù)那只讓乾隆帝也拍案叫絕的醬鴨。
一只地道的裕芳齋醬鴨，從出生就注定了不凡。鴨子必選當(dāng)年散養(yǎng)鴨，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，脂肪不多不少，恰是豐潤(rùn)口感的來源。這份對(duì)原材的苛刻，是百年老店對(duì)味道的虔誠(chéng)。
而真正的功夫，
在百年傳承的匠心工藝?yán)铩?/p>
01
用秘料深腌
鹽水與花椒水溫柔浸潤(rùn)鴨身，時(shí)間賦予底味，晾干后靜待蛻變。
02
以老抽點(diǎn)睛
醇厚老抽為鴨身披上誘人紅妝，奠定醬香底蘊(yùn)。
03
操滾油封魂
滾油中翻騰三十秒，鴨皮瞬間收緊，金黃酥香牢牢鎖住鮮嫩。
04
憑老鹵點(diǎn)化
真正的靈魂在那一鍋秘傳老鹵！桂皮、八角等十余味香料與冰糖、老抽共舞，慢火細(xì)煨，醬香層層滲入肌理。
剛出鍋的醬鴨需經(jīng)時(shí)間沉淀，待其自然涼透，方能切片裝盤，淋上溫?zé)岬拿刂汽u汁。這一口，便是百年時(shí)光的濃縮，棗紅油亮的肉色，是歲月沉淀的光澤；醬香濃郁醇厚，入口如絲般滑嫩；脂肪早已化作豐腴油潤(rùn)，肥而不膩，香透骨髓。這，正是常州醬鴨獨(dú)一無二的靈魂！
區(qū)別于浙江醬鴨追求的干香嚼勁，裕芳齋醬鴨將“嫩滑”奉為圭臬?；鸷蚓钪玲u汁滲入、肉質(zhì)剛熟，入口是極致的軟嫩鮮滑，舌尖輕抿即化，醬香隨之奔涌，這才是刻在老常州人味蕾上的鄉(xiāng)愁印記。
一只醬鴨，
是乾隆御宴的江南余韻，
是百年裕芳齋的匠心堅(jiān)守，
更是常州城無法復(fù)制的舌尖傳奇。
下次路過延陵西路，
不妨循著那穿越百年的濃郁醬香，
買上半只裕芳齋醬鴨。
當(dāng)那滑嫩油潤(rùn)、醬香四溢的鴨肉在口中融化，
你便真正讀懂了常州人代代相傳的味覺密碼。
裕芳齋醬鴨
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作者：徐晗杰 攝影：余祥祥 伊宏輝
美編：植樹
來源：常州發(fā)布
（微信號(hào)：changzhoufabu2015）