配料表基礎(chǔ)，工藝就不基礎(chǔ)？貼秋膘零食開卷“干凈配方”
來源： 紫牛新聞
2025-09-04 19:47:00
在人人關(guān)注配料表的當(dāng)下，休閑零食正面臨著如何簡化配料表的挑戰(zhàn)。眼看到了貼秋膘的季節(jié)，零食也開始開卷“干凈配方”。比如，以往我們認(rèn)知里，蜜餞果脯之類往往配料表重糖重鹽還有一長串搞不懂是啥的添加劑，被減脂控糖重養(yǎng)生的這屆年輕人嫌棄，但今年秋天，果干除了可以原果蒸曬、凍干，還有了更能保持風(fēng)味的“原汁泡原果”制法；網(wǎng)上盛傳的乘著夏天葡萄便宜實(shí)現(xiàn)葡萄干自由，則是直接把現(xiàn)在價(jià)格比較便宜的新疆葡萄用空氣炸鍋整成葡萄干……
記者在南京河西幾家盒馬鮮生零食貨架看到，最近被不少人在社交平臺(tái)曬圖的“配料表基礎(chǔ)，工藝就不基礎(chǔ)”的“陽光果干”已經(jīng)在貨架上上新，這種“陽光果干”品種不少，有桃子、大西梅、無花果、金鉆鳳梨、秋月梨、沙果、黃桃、黑布林等等，翻開配料表確實(shí)都很干凈，只有水果和濃縮果汁。社交平臺(tái)上有網(wǎng)友科普說，這種果干是用創(chuàng)新工藝改良曾經(jīng)風(fēng)靡零食界的果脯蜜餞，把“一半都是糖”的果脯做成了配料表只有水果本身或者只有水果和果汁的健康零食。
記者在一些電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn)，配料表干凈成為搜索熱詞和評(píng)價(jià)高頻詞匯，在淘寶平臺(tái)上，“配方只有杏”的農(nóng)科院酸甜金杏干回頭客10萬+，原果烘干的紫蘇黃桃干兩小時(shí)內(nèi)就有60人購買；低溫烘焙的仙居楊梅干號(hào)稱孕媽都能隨便吃……
在南京一些農(nóng)貿(mào)市場和大市場零食店，記者看到有零食店里陳列的散裝果干有的顏色艷麗、表面油潤，但購買的人明顯不多。銷售人員告訴記者，這些色澤艷麗的果脯銷量確實(shí)不大，有人買去主要是做一些甜點(diǎn)時(shí)作為色彩點(diǎn)綴用。
此前有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，健康、營養(yǎng)是中國果干蜜餞消費(fèi)者選購新品的首要關(guān)注因素，超80%的消費(fèi)者購買零食時(shí)會(huì)經(jīng)常看配料表?！艾F(xiàn)在很多消費(fèi)者拿商品時(shí)的第一反應(yīng)是翻配料表，看糖分、熱量和添加劑，果脯果干成了最先被‘放下’的零食?！焙旭R休閑食品研發(fā)采購亦懷告訴記者，在健康飲食的消費(fèi)趨勢下，傳統(tǒng)零食品類受到不小沖擊，盡管大家仍然有解饞的需求，但對(duì)零食的健康要求變得更高，因此對(duì)傳統(tǒng)零食的健康化“改造”其實(shí)是目前行業(yè)共同的課題。
在小紅書等社交平臺(tái)上記者看到，不少網(wǎng)友為了吃得干凈，竟然自己在家制作各種果脯果干以及蔬菜干，比如有網(wǎng)友用最近價(jià)格不高的新疆無核白和無核紅葡萄，靠一個(gè)空氣炸鍋?zhàn)龀隽似教嫫咸迅?；有網(wǎng)友用南瓜加上糯米粉等等蒸曬后做出了健康零食南瓜片；不過也有網(wǎng)友抄作業(yè)失敗，或者說做出了一大堆保質(zhì)期太短吃不完。
亦懷介紹說，近兩年研發(fā)人員也在嘗試通過工藝創(chuàng)新、優(yōu)化原料等方式對(duì)休閑食品進(jìn)行改良，其中果脯蜜餞是盒馬重點(diǎn)“攻堅(jiān)”的對(duì)象。此前嘗試采用凍干工藝制作果干脆片，但配料表干凈了，水果原有的風(fēng)味卻幾乎消失殆盡，難以滿足消費(fèi)者選購零食時(shí)“解饞”的需求。所以，團(tuán)隊(duì)便開始嘗試通過其他方式來解決傳統(tǒng)果脯蜜餞高糖、高鹽的問題。傳統(tǒng)果脯因鮮果脫水后果糖濃縮，再加上為防腐抑氧而大量添加白砂糖、鹽或是添加劑，常被稱為“甜蜜刺客”。像西梅這類果肉氧化不顯眼的水果，只要精選本身品質(zhì)好的水果原料，烘烤后可以直接制成天然果干。但水蜜桃、蘋果等易褐變的水果，卻非常棘手。
如何破解這道行業(yè)難題？研發(fā)人員創(chuàng)新發(fā)明了一種果汁腌制法。 “傳統(tǒng)果脯制作是將果肉放入糖水中腌制，我們將糖水替換為濃縮果汁后烘烤，發(fā)現(xiàn)只要讓果肉保持濕潤，它就不會(huì)氧化?！币鄳颜f這一“用果汁鎖鮮”的方式，不僅實(shí)現(xiàn)了不另外添加糖，還通過長時(shí)間果汁浸泡，解決了果干因鮮果差異帶來的口感不穩(wěn)定問題。
這種“原湯化原食”的新思路，不僅讓“陽光果干”系列新品的配料表更干凈，也讓嘗試過的消費(fèi)者變成回頭客，在上市后迅速贏得消費(fèi)者青睞，整體銷量增長110%，最終還帶動(dòng)整個(gè)果脯蜜餞品類銷量同比增加了30%。
業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)說，在全民關(guān)注健康飲食的大環(huán)境下，干凈配料表是做健康相關(guān)商品的基礎(chǔ)。從冷凍方便面、到HPP果蔬汁，再到如今的“陽光果干”，創(chuàng)新工藝正在重塑傳統(tǒng)零售商品格局。在保證好吃和操作便捷的前提下，盡可能簡化配料表，讓消費(fèi)者輕松看懂所購商品的成分，將成為搶占消費(fèi)者心智的法寶。
揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?徐曉風(fēng)
校對(duì) 石偉